Le analisi giuste per fare un buon vino

Il Comizio agrario è un’istituzione storica della città di Mondovì, l’ultima del suo genere in Italia. Dal 1876, anno della sua fondazione, ha scritto pagine importanti nella storia dell’agricoltura e ancora oggi mantiene viva la propria vocazione: promuovere, sostenere e innovare l’agricoltura locale. Senza dimenticare la conservazione di un patrimonio di storia e cultura agricola in tutti i campi.

Un’attività che prosegue con appuntamenti di divulgazione e formazione, ma senza dimenticare il lavoro sul campo.

Entrando nella sede monregalese si respira ancora un’aria solenne e proprio nei locali di piazza Ellero il laboratorio di analisi del Comizio accosta un pezzo di storia dell’istituzione a un’attività disponibile a tutti e portata avanti con attrezzature moderne.

Un’opportunità magari poco conosciuta, ma che merita di essere raccontata, proprio nei giorni in cui si avvicina il periodo di imbottigliamento del vino.

«Cerchiamo di lavorare a 360 gradi per hobbisti o piccoli produttori, nel pieno spirito del Comizio per restare vicino agli agricoltori». A parlare è Bartolomeo Bovetti, vice presidente, impegnato da decenni nelle vicende dell’istituzione. «Negli anni ’70 il Comizio fece investimenti importanti nel campo della chimica tradizionale per offrire analisi su acqua, terreno, mangimi, fieno, cereali... con l’obiettivo di offrire consulenze che, supportate da analisi scientifiche, risultassero ancora più efficaci. Io andai a dirigere l’APA di Cuneo, e il lavoro al laboratorio fu portato avanti da Mario Bertolino, poi da un altro tecnico, andando verso una specializzazione sull’enologia, viste le richieste del territorio».

Oggi il rito della vinificazione familiare è in calo, soprattutto in città, ma il ribollir dei tini si sente ancora in tante cantine. Nel momento della pigiatura delle uve e in quello dell’imbottigliamento, che avviene appunto intorno a Pasqua, l’aiuto di un tecnico può essere davvero decisivo per la qualità del prodotto. L’obiettivo è quello di avere un vino sano, sapendo bene cosa si beve. Si raccomandano due analisi: la prima dopo 30 giorni dalla svinatura (il primo travaso) e la seconda prima dell’imbottigliamento.

Sul banco del laboratorio del Comizio troviamo i classici alambicchi, un ebulliometro di Malligand, strumenti per misurare l’acidità volatile… la protagonista, però, non è più la chimica classica, ma uno strumento avanzato: uno spettrometro moderno, frutto di un altro grosso investimento. «Lavora sull’ultravioletto con una serie di spettri e frequenze diverse. Un macchinario affine a quelli utilizzati in medicina, non invasivo, con cui otteniamo dati attendibili al 100% – spiega Bovetti -. Con questo sistema riusciamo ad osservare una serie di parametri come l’acidità totale, volatile, zuccheri e acido malico. Un’analisi completa che ci consente di offrire una consulenza qualificata».

Sulla base dei dati si può controllare la maturazione del vino, dare il via libera o offrire qualche indicazione, nella speranza di non dover suggerire un drastico «campà via tut’».

«Nel corso della vinificazione possiamo dare anche indicazioni in corso d’opera sull’analisi del mosto, lo zuccherino, grado Brix, Babo – aggiunge ancora Bovetti – o su eventuali prodotti da utilizzare. Abbiamo stilato anche un prontuario di regole, a partire dalla pulizia della cantina, e una sintesi del procedimento per la corretta preparazione del mosto e una buona vinificazione».

Vino, ma non solo, perché dalle analisi del laboratorio si possono dare alcune dritte anche per i terreni. «Alcune analisi, come il valore del pH che indica l’acidità, le otteniamo direttamente in laboratorio: per azoto, fosforo e potassio siamo collegati con un laboratorio di Cuneo. Stessa cosa per l’acqua: possiamo dare indicazioni sulla durezza, poi possiamo far arrivare qui, in pochi giorni, analisi più complesse sulla potabilità».

I costi? Sostenibili con un’offerta libera di 10 euro. Insomma, un’opportunità importante per non commettere errori ed ottenere il massimo dal lavoro a stretto contatto con la terra e i segreti dell’agricoltura.